Знакомьтесь, это Аня Скорова. Она — самарский кондитер-самоучка, хотя, глядя на ее работы, в это довольно сложно поверить. В ее арсенале есть всё: от десертов в стиле минимализм до четырехъярусных тортов с тремя видами начинки и золотым шоколадом (полюбоваться её работами и заказать можно здесь). Мы поговорили с Аней и узнали, как они с сестрой создавали свой первый торт в форме машины (спойлер: вырезали по кускам из бисквита), какие лакомства неизменно пользуются спросом на свадьбах, и почему торты из мастики постепенно уходят в прошлое?
— Готовить мне нравилось всегда и не только сладкое. Все свободное время я экспериментировала на кухне. Раньше готовила по рецептам, которые брала у мамы. Самый первый свой торт — шоколадный пирог с глазурью я испекла по нашему семейному рецепту. Это вообще всегда был и есть наш любимый пирог. Теперь он идет у нас в основу торта «Сникерс», — делится секретами производства Аня.
Девушка признается, что страстью к выпечке она загорелась после просмотров роликов:
— Я активный ютуб-пользователь, всегда подписывалась на людей, которые готовят что-то вкусненькое. Как-то мне попалось одно видео про капкейки. Девушка так вдохновлено про них рассказывала, что я подумала: «Какие классные! Мне срочно нужно их приготовить!». Так я стала смотреть все рецепты, выходящие на её канале, а там понеслось… Я могла часами смотреть, как другие готовят разные бисквиты, торты, а особенно их украшают. Сначала я просто смотрела и не решалась повторять, а потом подумала: «Чем я хуже?», и поставила себе цель научиться делать также.
Печь на заказ Анна стала относительно недавно. Девушка откровенничает, ее увлекал сам процесс. О том, что у нее кто-то может купить торт, Аня на первых порах даже не думала.
— Меня сподвигла моя сестра Ирина, с которой мы, кстати, вместе трудимся над тортиками. К слову, она также ведет нашу страничку в инстаграме, разрабатывает рецепты и общается с клиентами. Работаем мы по сути бок о бок, но пока на разных кухнях, — рассказывает Аня.
Первый свой совместный торт девушки испекли на юбилей своему папе. Сейчас Аня вспоминает этот опыт с улыбкой, а тогда не на шутку распереживалась:
— Это был наш первый серьезный торт: его попробовали не только наши домочадцы, но и гости. Мы очень переживали, ведь взялись не за обычный торт, а за торт в виде автомобиля. Это сейчас я знаю, как его делают на самом деле, что бы он был похож на машину.
А на тот момент мы на чистом энтузиазме подумали: «Что мы не сможем что ли из кусков бисквита машину вырезать?».
В итоге все это оказалось сложнее, чем мы думали, раз в 10. Я до пяти часов утра стояла и дрожащими руками лепила зеркала нашей машине. На празднике гостям очень понравился наш торт, нас стали спрашивать: «Печём ли мы на заказ?» и сколько это стоит. Тогда я и задумалась о том, чтобы поставить это дело на поток. Первыми клиентами стали друзья, потом их знакомые, и понеслась.
Первые торты давались Ане очень тяжело. У девушки попросту не было нужного инвентаря: ни поворотного столика, ни ножей, не говоря уже о кондитерских мешках и прочих мелких, но очень нужных «прибамбасов».
— Я даже не знала, где у нас в городе кондитерские магазины. А когда стала их искать, узнала, насколько у нас с этим туго — выбор маленький. Поэтому для больших заказов я стараюсь закупать нужные ингредиенты и инвентарь из московских магазинов, — рассказывает девушка. — Вообще в кондитерском деле я — самоучка. Вначале покупала несколько небольших курсов, сейчас участвую в марафонах в инстаграм, где крутые мастера бесплатно делятся своими секретиками. Часто смотрю их прямые эфиры, много читаю книг и серфю на просторах интернета. Главное уметь искать информацию и не лениться. Я вообще считаю, что если очень захотеть и гореть тем, что делаешь, то можно горы свернуть. Необязательно иметь кучу дипломов.
Аня признается, сейчас она с энтузиазмом берется за все заказы, но торты с эротическим подтекстом обходит стороной.
— Обычно клиент скидывает мне фото своих предпочтений, затем мы вместе обсуждаем, возможно ли воплотить его идею. Но вот торты 18 + я не готовила и вряд ли соберусь, — смеется Аня.
А десертом, которым она по праву гордится, стал свадебный четырёхъярусный торт:
— Это пока самый большой торт, который я пекла. В нём было три разных начинки, золотой шоколад стекал по ярусам. Жених сказал, что все гости были в восторге, и только и делали, что говорили про торт. Я была очень счастлива. Я читаю блоги кондитеров, которые очень часто отказываются от свадебных тортов, переживают из-за их перевозки, и что где-то что-то упадет. Я к этому моменту очень много готовилась: и читала, и смотрела. Поэтому все прошло гладко. На самом деле такой кайф делать свадебные торты, осознаешь, что являешься частичкой такого праздника. Я бы только такие торты и пекла!
Вкусы, палитру цветов и оформление тортов Аня подбирает путём практики: готовит, пробует, затем пробуют ее родственники. На основе этих отзывов девушка выбирает начинки для своего ассортимента. Также Аня смотрит, что люди чаще всего заказывает у ее коллег.
— Идеи я беру с сайта Pinterest: у меня там целая доска сохранений из всяких разных тортиков, или Инстаграм. В нем сейчас такое огромное количество стильных и красивых десертов, что у меня глаза разбегаются. Особенно тщательно слежу за зарубежными кондитерами, и мечтаю научиться росписи по торту. Выглядит это очень красиво.
О трендах на торты Аня, кажется, может вдохновлено рассказывать бесконечно:
— На самом деле я считаю, что настало время «ленивых» тортов. Люди все больше заказывают тортики, украшенные различными шоколадками, печеньками и конфетами. Сейчас можно выдохнуть и не корпеть над цветочками из масляного крема. Также в тренде минимализм: четкий выровненный торт с минимальным и умеренным декором. Особенно это касается свадебных. Здесь всё чаще молодожёны выбирают украшение тортов живыми цветами, перекликающиеся с декором и букетом невесты, или просто голый торт. Мастику обходят стороной, любимая фраза клиента: «Только без мастики».
При этом, по словам кондитера, ассортимент десертов для банкета с каждым годом увеличивается.
– Сейчас очень популярны кэнди-бары: отдельный стол с разными пирожными, трайфлами, макаронсами и капкейками. Но это в основном касается больших свадеб. Обычно молодожены заказывают один торт классической круглой формы, реже торт в виде порционных капкейков. Классно, что сейчас молодожёны больше уделяют внимание сладкому десерту на их празднике, ведь он — гвоздь программы, такой завершающий штрих.
Что касается цен на Анины десерты, то они складывается сразу из нескольких параметров: расходы на продукты и транспортировку, упаковку, и трудозатраты кондитера, про которые все так часто любят забывать.
— Мука, молоко, яйца, сахар, масло — это естественно большая часть от стоимости торта, порядка 60%. За качество продуктов я всегда переживаю, поэтому закупаюсь на тортики в магазине «Метро». Здесь есть опт, плюс мне нравится, как там хранятся продукты, и там есть мой заветный сливочный сыр. Также не стоит забывать, что во время приготовления торта увеличиваются расходы на потребление воды, света и газа. Это ещё 10%. Транспортные расходы в стоимость моих десертов тоже включены. Упаковка торта, дополнительное оборудование, сюда можно включать ещё и расходы на рекламу, а также трудозатраты.
Почему-то люди чаще всего не учитывают труд самого кондитера, и в уме считают только стоимость продуктов, после чего удивляются, почему выходит так дорого?
Хотя процесс изготовления торта, даже на 1,5 кг, занимает от 6 до 8 часов работы. И все это стоя на ногах! Минус в такой готовке только в том, что спина и ноги к концу дня просто отваливаются. А ведь любой труд должен оплачиваться, правильно? Тяжело преодолеть этот барьер, особенно, когда заказать торт хочет твой знакомый. Но я всегда по максимуму округляю все в пользу клиента.
Вообще стоимость тортика определяется исходя из его дизайна. Например, живые цветы я считаю отдельно, и это дорогое удовольствие иногда бывает. А вес — исходя из расчёта 100-150 грамм одного кусочка на человека. Тут уж кто как любит, поменьше кусочек или побольше. Торт лучше заказывать как можно раньше: минимум за 2 дня обычный, за неделю-две — свадебный. В таком случае я выигрываю больше времени, чтобы заказать, например, точный цвет красителя в торт, или слепить нужную фигурку для украшения.
Фото: Анна Скорова
16+
